Spis treści:

1. Witaminy – Teresa Seidler        

1.1. Wprowadzenie                   

1.2. Witaminy rozpuszczalne w wodzie              

1.2.1. Witamina C                                     

1.2.2. Tiamina (witamina B1)                            

1.2.3. Ryboflawina (witamina B2)                             

1.2.4. Niacyna (witamina B3)                                  

1.2.5. Kwas pantotenowy                   

1.2.6. Biotyna                                     

1.2.7. Kwas foliowy                                      

1.2.8. Witamina B12 (kobalamina)                      

1.2.9. Witamina B6                                 

1.3. Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach                       

1.3.1. Witamina A                                     

1.3.2. Witamina D                                         

1.3.3. Witamina E                                          

1.3.4. Witamina K                               

Bibliografia                                     

2. Rodniki, utleniacze i przeciwutleniacze – Izabela Sinkiewicz 

2.1. Wprowadzenie                                        

2.2. Powstawanie i stabilność rodników w żywności         

2.2.1. Wprowadzenie                                  

2.2.2. Anionorodnik ponadtlenkowy (O2•−)              

2.2.3. Nadtlenek wodoru (H2O2)                       

2.2.4. Rodnik hydroksylowy (•OH)                     

2.2.5. Tlen singletowy (1O2)                             

2.2.6. Ozon (O3)                              

2.2.7. Rodnik tlenku azotu(II) (NO•) i jego pochodne               

2.2.8. Kwas chlorowy(I) (HClO)                              

2.2.9. Rodniki tworzące się podczas utleniania białek i lipidów    

2.3. Utlenianie podstawowych składników żywności                

2.3.1. Utlenianie lipidów                                  

2.3.2. Utlenianie białek                                      

2.3.3. Utlenianie sacharydów                             

2.4. Przeciwutleniacze występujące w żywności i ich działanie         

2.5. Wpływ na jakość i trwałość żywności                        

Bibliografia                                                   

3. Nieodżywcze substancje prozdrowotne pochodzenia roślinnego – Barbara Kusznierewicz

3.1. Wprowadzenie                               

3.2. Związki fenolowe                                     

3.2.1. Klasyfikacja i występowanie                            

3.2.2. Flawonoidy                                          

3.2.3. Pozostałe związki fenolowe                                 

3.2.4. Wpływ procesów technologicznych na związki fenolowe              

3.2.5. Aktywność biologiczna związków fenolowych                   

3.3. Terpenoidy                                          

3.3.1. Klasyfikacja i występowanie                                

3.3.2. Wpływ obróbki procesowej na zawartość terpenoidów       

3.3.3. Biologiczna aktywność terpenoidów                          

3.4. Wtórne metabolity roślin zawierające siarkę                      

3.4.1. Wprowadzenie                                       

3.4.2. System „glukozynolan–mirozynaza” w warzywach kapustowatych (Brassicaceae)                              

3.4.3. Wpływ obróbki kulinarnej na zawartość siarkowych wtórnych metabolitów roślin kapustowatych

3.4.4. Biologiczne znaczenie siarkowych wtórnych metabolitów roślin kapustowatych                                   

3.4.5. System „alliina–alliinaza” w warzywach czosnkowatych (Alliaceae)       

3.4.6. Wpływ obróbki kulinarnej na zawartość siarkowych wtórnych metabolitów roślin czosnkowatych

3.4.7. Biologiczna aktywność siarkowych wtórnych metabolitów roślin czosnkowatych                              

3.5. Wtórne metabolity roślin zawierające azot – betalainy               

3.5.1. Klasyfikacja i występowanie betalain                      

3.5.2. Wpływ obróbki kulinarnej na zawartość betalain               

3.5.3. Biologiczna aktywność betalain                             

3.6. Fosforany inozytolu – fityniany                       

3.6.1. Budowa i występowanie fitynianów                        

3.6.2. Wpływ procesów technologicznych na fityniany               

3.6.3. Biologiczna aktywność fitynianów                           

3.7. Błonnik                                           

3.7.1. Klasyfikacja, budowa i źródła błonnika                   

3.7.2. Wpływ procesów technologicznych na błonnik pokarmowy          

3.7.3. Właściwości prozdrowotne błonnika                         

3.8. Podsumowanie                                     

Bibliografia                                                

4. Alergeny w żywności – Barbara Wróblewska        

4.1. Przyczyny powstawania alergii                    

4.1.1. Alergia – globalny problem zdrowia publicznego               

4.1.2. Czynniki genetyczne                                

4.1.3. Czynniki środowiskowe                       

4.2. Mechanizmy alergicznej reakcji pokarmowej                

4.3. Nomenklatura alergenów                               

4.4. Alergeny pokarmowe                                  

4.4.1. Wprowadzenie                             

4.4.2. Rodziny białek alergenów pochodzenia zwierzęcego         

4.4.3. Główne alergeny pochodzenia zwierzęcego               

4.4.4. Rodziny białek alergenów pochodzenia roślinnego                

4.4.5. Główne alergeny pochodzenia roślinnego                       

4.5. Wpływ substancji dodawanych do żywności na organizm        

4.6. Reakcje krzyżowe alergenów                               

4.7. Alergeny ukryte                                          

4.8. Wpływ procesów technologicznych na alergenność produktów przetworzonych                              

4.8.1. Procesy technologiczne a immunoreaktywność               

4.8.2. Procesy termiczne                                        

4.8.3. Glikacja                                              

4.8.4. Fermentacja mlekowa                                     

4.8.5. Modyfikacje enzymatyczne                               

4.8.6. Sieciowanie z udziałem transglutaminazy                      

4.8.7. Zastosowanie promieniowania gamma                     

4.8.8. Presuryzacja                                        

4.9. Metody oznaczania alergenów                               

4.10. Słowniczek podstawowych pojęć z zakresu immunologii i alergologii                         

Bibliografia                                              

5. Mutagenne i rakotwórcze składniki żywności – Anna Lewandowska, Agnieszka Bartoszek 

5.1. Wprowadzenie                                   

5.2. Udział substancji mutagennych i rakotwórczych w procesie kancerogenezy                                  

5.3. Aktywacja metaboliczna i tworzenie adduktów z DNA         

5.4. Ocena mutagenności i rakotwórczości substancji             

5.5. Związki mutagenne w żywności                            

5.5.1. Wprowadzenie                                          

5.5.2. Mikotoksyny                                      

5.5.3. Nitrozoaminy                                          

5.5.4. Mutageny w żywności poddanej obróbce termicznej        

5.5.5. Inne czynniki ryzyka                                     

5.6. Sposób przetwarzania żywności jako ważne źródło zagrożeń zdrowotnych                                     

5.6.1. Wprowadzenie                           

5.6.2. Wpływ rodzaju obróbki termicznej żywności na powstawanie substancji rakotwórczych                              

5.6.3. Obecność substancji prekursorowych a powstawanie substancji mutagennych i kancerogennych

5.6.4. Wpływ marynat, przypraw i warzyw na powstawanie substancji mutagennych i kancerogennych w produktach mięsnych       

5.7. Podsumowanie                               

Bibliografia                                                 

6. Toksyny surowców żywnościowych – Danuta Kołożyn-Krajewska     

6.1. Źródła toksyn w surowcach żywnościowych                 

6.2. Toksyny pochodzenia roślinnego                     

6.2.1. Wprowadzenie                             

6.2.2. Fitotoksyny                                    

6.2.3. Fikotoksyny                                     

6.3. Toksyny ryb i bezkręgowców morskich                     

6.3.1. Toksyny ryb                                  

6.3.2. Toksyny bezkręgowców morskich                           

6.4. Toksyny grzybów kapeluszowych                             

6.4.1. Wprowadzenie                               

6.4.2. Toksyny o działaniu cytotoksycznym                          

6.4.3. Toksyny o działaniu neurotoksycznym                       

 6.4.4. Toksyny o działaniu drażniącym przewód pokarmowy        

6.5. Mikotoksyny                                            

6.5.1. Rodzaje mikotoksyn                                     

6.5.2. Występowanie mikotoksyn w surowcach i produktach żywnościowych    

6.5.3. Zagrożenia zdrowotne związane z mikotoksynami                  

6.6. Toksyny bakteryjne                                     

6.6.1. Egzotoksyny i endotoksyny                             

6.6.2. Toksyny gronkowcowe                              

6.6.3. Toksyny botulinowe                                 

6.7. Działania prewencyjne i usuwanie toksyn z surowców żywnościowych  

Bibliografia                                           

7. Dodatki do żywności – Kazimierz Dąbrowski, Antoni Rutkowski    

7.1. Wprowadzenie                                     

7.1.1. Cel stosowania dodatków                                  

7.1.2. Regulacje prawne związane z dodatkami do żywności               

7.1.3. Bezpieczeństwo stosowania dodatków do żywności               

7.2. Substancje słodzące                            

7.2.1. Wprowadzenie                                       

7.2.2. Słodziki                                       

7.2.3. Poliole                                                

7.3. Barwniki                                  

7.3.1. Wprowadzenie                                          

7.3.2. Barwniki naturalne              

7.3.3. Barwniki syntetyczne                          

7.3.4. Barwniki nieorganiczne                                    

7.4. Substancje konserwujące i przeciwutleniacze   

7.4.1. Wprowadzenie                                  

7.4.2. Substancje konserwujące                             

7.4.3. Przeciwutleniacze                                      

7.5. Emulgatory i sole emulgujące (topniki)                  

7.6. Kwasy i regulatory kwasowości oraz sekwestranty           

7.7. Stabilizatory                                   

7.8. Substancje: żelujące, wiążące, zagęszczające                      

7.9. Skrobie modyfikowane                               

7.10. Wzmacniacze smaku                                      

7.11. Nośniki                                         

7.12. Substancje spulchniające i środki do przetwarzania mąki (polepszacze)                                  

7.13. Substancje: utrzymujące wilgoć, wypełniające, przeciwzbrylające oraz glazurujące                           

7.14. Substancje pianotwórcze i przeciwpieniące                       

7.15. Gazy nośne i gazy do pakowania                         

7.16. Enzymy spożywcze                               

Bibliografia                                                   

8. Suplementy diety – Iwona Wawer        

8.1. Wprowadzenie               

8.2. Witaminy                                 

8.2.1. Wprowadzenie                                          

8.2.2. Witamina B1 – tiamina                              

8.2.3. Witamina B2 – ryboflawina                    

8.2.4. Witamina B3 (lub РР) – niacyna                  

8.2.5. Witamina B5 – kwas pantotenowy                  

8.2.6. Witamina B6 – pirydoksyna               

8.2.7. Witamina B7 – (witamina H) biotyna                    

8.2.8. Witamina B9 – kwas foliowy, folacyna, foliany            

8.2.9. Witamina B12                               

8.2.10. Witamina C                            

8.2.11. Witamina E i tokoferole                          

8.2.12. Witamina D                                      

8.2.13. Witamina K                             

8.2.14. Witamina A i karotenoidy                                   

8.3. Niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe          

8.4. Koenzym Q10                                 

8.5. Składniki mineralne w suplementach                  

8.5.1. Wapń                         

8.5.2. Magnez                                       

8.5.3. Potas                                

8.5.4. Cynk                           

8.5.5. Żelazo                                   

8.5.6. Jod                                      

8.5.7. Selen                             

8.5.8. Chrom                       

8.5.9. Krzem                                  

8.6. Suplementy ze składnikami roślinnymi         

8.6.1. Flawonoidy                                  

8.6.2. Ekstrakty z winogron                                  

8.6.3. Resweratrol                         

8.6.4. Ekstrakt z żurawiny                                 

8.6.5. Ekstrakt z zielonej herbaty                        

8.6.6. Ekstrakty z miłorzębu                        

8.6.7. Żeń-szeń                              

8.6.8. Maca                          

8.6.9. Kurkumina                         

8.6.10. Błonnik pokarmowy                       

8.7. Inne składniki: białka, mikroalgi, bakterie          

8.7.1. Białka serwatki                               

8.7.2. Kolagen                                         

8.7.3. Glukozamina i chondroityna                       

8.7.4. Chlorella i spirulina                                   

8.7.5. Probiotyki i prebiotyki             

8.8. Podsumowanie                              

Bibliografia                                       

9. Analiza żywności – Beata Plutowska, Henryk Jeleń  

9.1. Analityka w zapewnieniu bezpieczeństwa i jakości żywności        

9.1.1. Główne cele analizy żywności             

9.1.2. Znakowanie żywności                         

9.1.3. Urzędowa kontrola żywności                   

9.1.4. Kontrola procesu produkcji żywności             

9.1.5. Opracowanie nowych produktów               

9.1.6. Zafałszowania żywności                          

9.2. Pobieranie i przygotowanie próbek do analizy                  

9.2.1. Pobieranie próbek żywności                

9.2.2. Metody przygotowania próbek                 

9.3. Instrumentalna analiza żywności                  

9.3.1. Techniki separacyjne                             

9.3.2. Techniki łączone (sprzężone)                          

9.3.3. Techniki oparte na analizie widma elektromagnetycznego      

9.3.4. Techniki analityczne wykorzystywane w analizie pochodzenia i autentyczności żywności                  

9.4. Podsumowanie                              

Bibliografia                                              

10. Zasady zapewniania bezpieczeństwa żywności – Robert Tylingo                          

10.1. Bezpieczeństwo żywności                  

10.2. Zasady zapewnienia bezpieczeństwa – systemy, zagrożenia, minimalizacja zagrożeń            

10.2.1. Wprowadzenie                               

10.2.2. Systemy dobrych praktyk produkcyjnych i higienicznych (GMP i GHP)  

10.2.3. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)         

Bibliografia                                 

Skorowidz