07-04-2023, 10:30
Mazurek
Fot. Fermy Drobiu Jokiel
Mazurek wziął swoją nazwę od mieszkańców Mazur i chociaż kojarzymy go jako tradycyjny wielkanocny przysmak, to pochodzi od tureckiego deseru baklawa. Na polskich stołach pojawił się w XVII wieku i początkowo były to przede wszystkim bogate i suto zastawione stoły szlacheckie.
W dawnej książce kucharskiej czytamy: „Przysmakiem, nigdzie poza Polską nieznanym, są mazurki. Prawie każdy dom, każda gospodyni ma swój ulubiony i najlepiej wykonywany przez nią mazurek. Większość mazurków w smaku raczej cukierki niż ciasto przypomina”. Wypieki te tworzone były i nadal są na bazie ciasta kruchego, półkruchego, drożdżowego lub biszkoptowego. Wykorzystywano w nich także wafle lub opłatki, a gotowe mazurki, przed podaniem, zwykle dzielone były na mniejsze części.
Do przygotowania tego tradycyjnego ciasta potrzebna była zwykle duża liczba jaj. Szlachecki mazurek, w swojej pierwotnej wersji, wymagał ich aż kopę (czyli 60). Z tej liczby uzyskiwało się 125 porcji ciasta! Z pewnością dzięki temu mogli go spróbować zarówno wszyscy domownicy szlacheckiego dworu, jak i wielkanocni goście. Wykonanie mazurka na bazie opłatka to z kolei tradycja typowo chrześcijańska.
- Kluczową czynnością podczas przygotowania mazurka jest wyrobienie masy na bazie jaj – mówi Tomasz Jokiel z firmy Fermy Drobiu Jokiel. - Nie można używać do tego urządzeń mechanicznych. Najlepiej mieszać ją w glinianej makutrze za pomocą drewnianej kuli lub łyżki.
Składniki na 125 porcji (w nawiasach podane zostały ilości do współczesnej wersji mazurka na 25 porcji)
Masa:
Opłatek:
Herbatniki maślane:
Sposób przyrządzenia po staropolsku spisany:
Opłatek upiec musisz na 4 tygodnie wcześniej, a na 6 dni wcześniej herbatniki maślane. Te ewentualnie u kupca dobrego nabyć możesz. Przygotuj additamenta czyli dodatki do masy. Usiekaj orzechy i migdały, połam herbatniki, usmaż skórkę pomarańczową, zalej rodzynki mocną, czarną herbatą. Odstaw wszystko do komory.
Weź 60 najlepszych jaj (lub 12 we współczesnej wersji) i w misie dobrze je rozbełtaj, ale ubijać się nie waż. Wśród domowych statków makutrę wybierz i stawiaj na gar z gotującą się wodą, a para masę w makutrze rychło podgrzeje.
Wsyp do makutry cukier cały i wlej rozbełtane jajka. Zacznij mieszać powoli i bacznie. Pomnij, aby mieszać tylko w jedną stronę i kierunku tego za żadne skarby nie zmieniaj, ani mieszania tym bardziej nie przerywaj.
Masa gęstnieć zacznie po około 3 godzinach w przypadku jaj 60 lub po około 1 godzinie przy jajach 12. Nota bene, że gęstnienie, gdy już swój początek znajdzie, to bardzo szybko nastąpi.
Do gęstej masy rzucaj śmigle, posiekane w kawałki masło, a mieszaj dalej do całkowitego jego roz-puszczenia. Gdy już się to wydarzy, syp szczodrze kakao dla koloru i wybornego smaku. Masa winna być ciemna, błyszcząca, a i wielce smakowicie pachnąca.
Następnie rzucaj jeden po drugim dodatki do masy, dokładnie i powoli mieszając. Pomnij przy tym o takich specyjałach jak orzechy laskowe, włoskie, migdały, osuszone rodzynki, usmażona pomarańczowa skórka i herbatniki. Delikatnie masę przestudź, tak by nie była paląca, ale jeszcze plastyczna i nakładź jej na wcześniej przygotowane opłatki. Pomnij, że jeden opłatek to jedna porcja. Rozpro-wadź masę skrupulatnie po całym opłatku, na wierzch daj migdały oraz jeśli masz chęć okraś świą-tecznymi akcentami jak marcepanowe jajeczka, kwiaty, owoce suszone czy cukrowane ozdoby. Odstaw w chłodne miejsce do zastygnięcia.
Z kopy jaj 125 porcji mazurkowych mieć będziesz a w wersji współczesnej około 25 porcji. Jest to najlepszy świąteczny mazurek w całej Rzeczypospolitej, który zachwyca wybornym smakiem.
Opłatek:
Jak już wcześniej rzeczone było, opłatek należy piec na 4 tygodnie przed wykonaniem mazurka, gdyż czasu potrzebuje by stwardnieć, a nabyć u kupca gotowy też można.
Siej mąkę przez sito wprost do miski, a rychło po tym wlej wodę i olej. Dokładnie zmieszaj (choćby i mikserem) do uzyskania całkowicie gładkiej, jednolitej i harmonijnej ciasta lepkości - ma być jak śmietana. Rozpal ogień pod małą patelnią żeliwną bez tłuszczu. Najlepiej by miała około 10 cm śred-nicy lub użyj ringa w planowanym kształcie opłatka. Lej niewielkie porcje, takie aby jedna warstwa ciasta 1,5 milimetra grubości miała, a pomnij, aby za mało lub za dużo ciasta nie wlać. Piecz około minutę, a następnie rychło z patelni ściągnij i postaw opłatek pionowo w miejsce suche a przewiewne i niech cztery tygodnie w pokoju tam leży.
Herbatniki maślane:
Siej mąkę przez sito na drewnianą stolnicę i dorzuć w kostkę pokrojone masło. Ostrym nożem siekaj składniki, tak by kruszonkę przypominały. Dołóż cukier puder, sól i kremówkę, a wnet zagnieć ciasto.
Z niego kulę uformuj, zawiń ją szczelnie (np. w folię), a następnie odłóż do schłodzenia w lodówce na nie krócej niż półtorej godziny. Po schłodzeniu ciasto wałkuj na stolnicy tak, by 3 mm grubości osiągnęło, a w trakcie posypuj delikatnie mąką, jeśli taka potrzeba zajdzie. Następnie wykrawaj prostokąty i w piec wkładaj. Piecz w temperaturze 180 stopni Celsjusza przez około 12 minut, aż brzegi zazłocą się niczym zboże przed żniwami. Ostudź herbatniki na kratce i odstaw w suche miejsce na 6 dni tak, by chrupkości nabrały dla mazurka idealnej.
Artykuł reklamowy
Artykuł został dodany przez firmę
Inne publikacje firmy
Podobne artykuły
Komentarze